Zutaten

• 200g Belugalinsen oder Berglinsen
• 1 rote Zwiebel
• ½ Salatgurke
• 1 rote Paprikaschote
• 1 Mango
• 180g Cocktail- oder Cherrytomaten
• 1 Bund glatte Petersilie
• 100g Rucola oder Schnittsalat
• 150g Feta
• 1 Limette
• 4 TL Honig (oder Agavendicksaft)
• 8 EL Olivenöl (oder anderes Öl nach Belieben)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 TL getrocknete Kräuter (z.B. Oregano, Thymian, Rosmarin)
• optional als Topping: Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Die Linsen nach Packungsangabe zubereiten, sie sollten bissfest sein. Abtropfen und abkühlen lassen. Alternativ die Belugalinsen aus der Dose hernehmen, kurz abbrausen und abtropfen lassen

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Gurke, Paprikaschote und Mango würfeln, die Petersilie hacken, die Tomaten halbieren. Den Feta ebenfalls würfeln und vorsichtig mit den getrockneten Kräutern verrühren.

Für das Dressing die Limette auspressen, den Saft mit Honig und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen mit Zwiebeln, Gurke, Paprika, Petersilie und dem Dressing in eine Schüssel geben und vermengen. Mango, Tomaten, Rucola und Fetawürfel vorsichtig unterheben.

Den Salat servieren oder für noch mehr Geschmack einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Optional mit Topping servieren.